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填補(bǔ)真菌苦味化合物研究空白!科學(xué)家從蘑菇中分離出“最苦物質(zhì)”

發(fā)布時間:2025-04-18

近日,德國科學(xué)家團(tuán)隊從暗褐網(wǎng)褶菌中分離出3種新型苦味化合物,其中寡孢菌素D展現(xiàn)出驚人的苦味強(qiáng)度,或成為目前已知的最苦物質(zhì)。

據(jù)了解,現(xiàn)有的苦味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫收錄了2400余種苦味分子,其中約800種已明確關(guān)聯(lián)特定受體,但其中90%源自開花植物或合成物質(zhì),動物、微生物來源的數(shù)據(jù)嚴(yán)重缺失。

圖片關(guān)鍵詞

暗褐網(wǎng)褶菌無毒,但味道極苦。團(tuán)隊此次分離出3種此前未知的化合物,并揭示了它們的結(jié)構(gòu)。隨后,團(tuán)隊利用細(xì)胞測試系統(tǒng)發(fā)現(xiàn),這些化合物至少激活了大約25種人類苦味受體類型中的一種。

特別值得注意的是,新發(fā)現(xiàn)的苦味化合物寡孢菌素D,即使在最低濃度(約63微克/升)下,仍能激活苦味受體TAS2R46。該濃度相當(dāng)于將1克寡孢菌素D溶解在約106個浴缸的水量中,其中1克大約相當(dāng)于一撮小蘇打的重量。

圖片關(guān)鍵詞

研究示意圖。圖源:《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》

團(tuán)隊認(rèn)為,苦味受體是為了“警示”人們避免攝入潛在有害物質(zhì)進(jìn)化而成的,但也存在毒鵝膏菌毒素等反例,表明苦味與毒性并非絕對相關(guān),其具體機(jī)制仍需進(jìn)一步探索。此前研究還表明,苦味受體并非口腔獨有,其在胃、腸、心臟、肺甚至血細(xì)胞上也廣泛分布,暗示其可能參與更復(fù)雜的生理調(diào)節(jié)過程。

此次發(fā)現(xiàn)填補(bǔ)了真菌苦味化合物的研究空白,有助于擴(kuò)展科學(xué)家對天然苦味化合物分子多樣性和作用機(jī)制的認(rèn)識。

(來源:千龍網(wǎng)、科技日報)


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